Что нужно учитывать при составлении рецептуры шоколада.

Как приятно полакомиться шоколадным кусочком и даже не задуматься о том как он вообще возник.

Сколько технологических процессов прошло , до того как у нас в руках возникла эта плитка и мы теперь наслаждаемся приятным вкусом и ароматом настоящего шоколада.

А на самом деле прежде чем составляют рецептуру шоколада,учитывают множества факторов:

-Какой требуется шоколад –молочный ,белый …

-В каком типе изделий он будет использоваться ,в сахаристых изделиях, в мороженном или мучных кондитерских изделиях?

-Каким методом он будет использоваться-формованием,погружением или глазированием.

-Какие реологические свойства шоколада нужно обеспечить для вида применения?

-Какой необходим размер частиц?

И многое другое...

Так что же такое реологические свойства шоколада?

Простым языком говоря-это текучесть шоколада в полностью расплавленном состоянии.

Вязкость и предел текучести являются измеримыми величинами .

Измерить вязкость шоколада можно с помощью вискозиметра.

Это делается в условиях крупных производств ,для организации постоянства физических свойств шоколада.

Когда же мы делаем шоколадные изделия в небольших цехах и и шоколатериях ,то как правило просто ориентируемся на шоколадное сырье с маркировкой текучести в виде капель, которую указывает поставщик.

В рецептурах шоколада важно и содержание жира.

Ведь шоколад представляет собой эмульсию твердых частиц (сахара,какао и сухого молока) в жировой фазе.

Мы можем, например сделать шоколад более жидким добавив больше жира(например масло-какао).

Часто добавляют эмульгатор (лецитин) чтобы удешивить продукт.

Внесение 0,1% лецитина экономит 1% масло-какао.

Также очень важно распределение размеров частиц.

Наши вкусовые рецепторы как правило четко чувствуют не совершенства.

Частицы которые размером больше определенного будут ощущаться в ротовой полости, придавая шоколаду грубый песчанистый вкус.

Также размер частиц влияет и на реологию шоколада(текучесть).

Вот такое множество небольших нюансов складываются в работу кондитеров и шоколатье.

И все это очень важные детали процессов ,чтобы в итоге мы с Вами получили прекрасный вкусный шоколад, который приносит нам радость и наслаждение вкусом.