Орехи-плоды растений разных семейств,которые состоят из деревянистой оболочки(скорлупа как мы ее называем) и ядер .
Орехоплодные растения подразделяются на костянко-орехоплодные,к ним относятся-грецкие орехи,миндаль,кедровый,фисташки,кешью.
И настоящие орехоплодные-фундук,лещина или лесной орех.
Также нужно знать что ядра абрикосов и арахиса по химическому составу и вкусу очень близки к орехам.
И конечно же все эти прекрасные добавки используются в производстве ,как сахаристых так и в шоколадных изделиях. Это могут быть ореховые массы для конфет ,в ганаш для трюфелей,в различные восточные лакомства их добавляют.
Характерная черта орехов-большое содержание жиров и белка,они имеют высокую питательную ценность. Имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими ингрединтами. Орехи могут использоваться как в сыром виде так и в подсушенном или обжаренном виде. После обжарки как правило орехи приобретают более выраженный аромат и вкус.
Не обжаривают только грецкие орехи,тк может возникнуть неприятный привкус.
А так обжарка орехов происходит при температуре 130-140С.
В состав орехов входит от 16-30% белковых веществ, основном глобулинов.
Содержание жиров в среднем от 40-60%.
Жиры почти всегда жидкие,с йодным числом от84(фундук,арахис) до 152(грецкий орех).
Содержание сахара от 1-10%(глюкоза, сахароза, фруктоза)
Также содержат кальций,фосфор,железо и другие. А также ряд витаминов.
Фундук-(содержание влаги 6%,жира 63%)Применяют в обжаренном и растертом виде при изготовлении конфетных ореховых масс,ореховых,шоколадно,ореховых карамельных и вафельных начинок.
При изготовлении шоколада с орехами,грильяжа,восточных сладостей фундук применяют в дробленном или цельном виде.
Миндаль- бывает сладкий и горький. В кондитерском деле используется сладкий,с допустимой примесью горького,которая не должна превышать определенный % в зависимости от сорта,например для высшего сорта она не должна превышать 1%.
В состав горького миндаля входит вещество амигдалин,который расщепляясь выделяет синильную кислоту(в 40гр.горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза!)
В кондитерской промышленности миндаль применяют для приготовления высших сортов шоколада и начинок,десертных сортов конфет.
Арахис(боб)- развивается под землей,называют «земляным орехом»Влажность ядра арахиса-7%,жира -43%,белка -до 22,углеводов -13.
В кондитерском деле его применяют для изготовления конфет,халвы,карамели и других сладостей.
Сначала арахис имеет неприятный бобовый привкус,поэтому его как правило применяют в обжаренном виде. После обжарки неприятный привкус исчезает. Облагораживанию вкуса также можно использовать обработку плодов раствором соли.
Ядра грецких орехов-(массовая доля в лаги -не более 7%,содержание жира-60%)
В кондитерском производстве применяют немного реже чем миндаль,фундук и кешью. Потому что жир ,который содержится в грецком орехе легко прогоркает,особенно в растертом или обжаренном виде.
А вот если орех просто дробленный-тогда он лучше сохраняется.
Ядра ореха кешью-это плоды дерева Анакардиум,произрастающего в тропическом климате.(массовая доля в % влаги-5,белка 25,жира -53%,углеводов -14.)
Кроме ядер используют и кожуру,но это в медицине и косметике (делают специальное масло,которое входит в состав мазей или кремов).
В кондитерском деле используют для производства конфет и начинок на основе масс пралине.
Фисташки-используют для приготовления карамельных начинок,шоколада,конфет и др.
А также используют масляничные семена ,такие как- кунжут,семечки тыквы,мак,подсолнечник и др.
Всеми этими видами орехов умело пользуются кондитеры и шоколатье .
Все эти добавки придают конфетным массам дополнительную питательную ценность,вырисовывают их вкус , аромат и своеобразие в каждой конфете,трюфеле и другом кондитерском продукте.
Орехоплодные растения подразделяются на костянко-орехоплодные,к ним относятся-грецкие орехи,миндаль,кедровый,фисташки,кешью.
И настоящие орехоплодные-фундук,лещина или лесной орех.
Также нужно знать что ядра абрикосов и арахиса по химическому составу и вкусу очень близки к орехам.
И конечно же все эти прекрасные добавки используются в производстве ,как сахаристых так и в шоколадных изделиях. Это могут быть ореховые массы для конфет ,в ганаш для трюфелей,в различные восточные лакомства их добавляют.
Характерная черта орехов-большое содержание жиров и белка,они имеют высокую питательную ценность. Имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими ингрединтами. Орехи могут использоваться как в сыром виде так и в подсушенном или обжаренном виде. После обжарки как правило орехи приобретают более выраженный аромат и вкус.
Не обжаривают только грецкие орехи,тк может возникнуть неприятный привкус.
А так обжарка орехов происходит при температуре 130-140С.
В состав орехов входит от 16-30% белковых веществ, основном глобулинов.
Содержание жиров в среднем от 40-60%.
Жиры почти всегда жидкие,с йодным числом от84(фундук,арахис) до 152(грецкий орех).
Содержание сахара от 1-10%(глюкоза, сахароза, фруктоза)
Также содержат кальций,фосфор,железо и другие. А также ряд витаминов.
Фундук-(содержание влаги 6%,жира 63%)Применяют в обжаренном и растертом виде при изготовлении конфетных ореховых масс,ореховых,шоколадно,ореховых карамельных и вафельных начинок.
При изготовлении шоколада с орехами,грильяжа,восточных сладостей фундук применяют в дробленном или цельном виде.
Миндаль- бывает сладкий и горький. В кондитерском деле используется сладкий,с допустимой примесью горького,которая не должна превышать определенный % в зависимости от сорта,например для высшего сорта она не должна превышать 1%.
В состав горького миндаля входит вещество амигдалин,который расщепляясь выделяет синильную кислоту(в 40гр.горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза!)
В кондитерской промышленности миндаль применяют для приготовления высших сортов шоколада и начинок,десертных сортов конфет.
Арахис(боб)- развивается под землей,называют «земляным орехом»Влажность ядра арахиса-7%,жира -43%,белка -до 22,углеводов -13.
В кондитерском деле его применяют для изготовления конфет,халвы,карамели и других сладостей.
Сначала арахис имеет неприятный бобовый привкус,поэтому его как правило применяют в обжаренном виде. После обжарки неприятный привкус исчезает. Облагораживанию вкуса также можно использовать обработку плодов раствором соли.
Ядра грецких орехов-(массовая доля в лаги -не более 7%,содержание жира-60%)
В кондитерском производстве применяют немного реже чем миндаль,фундук и кешью. Потому что жир ,который содержится в грецком орехе легко прогоркает,особенно в растертом или обжаренном виде.
А вот если орех просто дробленный-тогда он лучше сохраняется.
Ядра ореха кешью-это плоды дерева Анакардиум,произрастающего в тропическом климате.(массовая доля в % влаги-5,белка 25,жира -53%,углеводов -14.)
Кроме ядер используют и кожуру,но это в медицине и косметике (делают специальное масло,которое входит в состав мазей или кремов).
В кондитерском деле используют для производства конфет и начинок на основе масс пралине.
Фисташки-используют для приготовления карамельных начинок,шоколада,конфет и др.
А также используют масляничные семена ,такие как- кунжут,семечки тыквы,мак,подсолнечник и др.
Всеми этими видами орехов умело пользуются кондитеры и шоколатье .
Все эти добавки придают конфетным массам дополнительную питательную ценность,вырисовывают их вкус , аромат и своеобразие в каждой конфете,трюфеле и другом кондитерском продукте.