Самой, безусловно, ценной и интересной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %. такое масло состоит из разнокислотных триглицеридов и жирных кислот, содержание которых не превышает 1,1 %. К ним относятся: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая.
К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая и масляная, d-линалоол, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.
По своим свойствам какао масло отличается рядом интересных особенностей, среди которых необходимо отметить следующие:
- при комнатной температуре масло остается твердым и хрупким. А так как в состав шоколада входит 1/3 часть какао масла, то последнее придает шоколаду твердую и хрупкую консистенцию;
- начальная температура плавления какао масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека. Поэтому оно легко плавится во рту, не оставляя характерной для высокоплавких жиров салистости;
- какао масло может долго храниться без следов прогоркания. В масле и нежировой части какао бобов содержатся вещества — антиоксиданты, которые задерживают процессы окисления;
- при правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28°С) какао масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, сокращаясь при этом в объеме. Это свойство используется при формовании шоколада. Благодаря этому свойству какао масла облегчается выборка плиток шоколада из форм.