Нужно учитывать :партии какао-бобов не должны содержать закоптелых бобов или с необычным запахом и вкусом.
Вкус должен быть приятно горьким и немного вяжущим,влаги не боле 7,5%.
По содержанию поврежденных бобов какао-бобы делятся на два сорта-первый и второй сорт.
К первому сорту относятся,когда в содержимом поврежденных какао-бобов содержится не более:3% заплесневелых,3% темно-серого цвета,3%поврежденных насекомыми или плоские бобы.
У второго сорта содержание заплесневелых не более 4%,темно-серого цвета бобы-8% и поврежденных насекомыми или плоских не более 6%.
Какие бывают виды поврежденных какао- бобов:
-Заплесневелые это какао-бобы,когда на внутренней части боба видна плесень невооруженным глазом.
-Темно-серые какао-бобы-те у которых почти на половине поверхности выступает серый цвет.
-Поврежденные насекомыми-если обнаружены насекомые на любой стадии развития,или если бобы изъедены и это видимо невооруженным взглядом.
-Плоские-это когда две семядоли тонкие,что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.
-Закоптелые это какао бобы, имеющие запах или привкус дыма.
-Разрушенные-у которых отколоты части почти наполовину боба.
Также нужно обращать внимание на проросшие какао-бобы,кожура у них проколота,расщеплена или разорвана в результате прорастания ростка.
Также смотрим показатель 100 штук бобов. Он колеблется в пределах от 100 до 160гр.
Размер зерен должен быть длиной 17-28мм,шириной 10-15мм,толщиной 4-8 мм.
Также для кондитерского производства большое значение имеет массовая доля жира и какаовеллы в бобах.
Примечание: Какаовелла – это шелуха какао-боба. Она обладает повышенной твёрдостью, прочностью. Главной функцией является защита от разрушения хрупкого ядра, состоящего из двух семядолей. В среднем она составляет 12-17% от массы какао-боба.