По устаревшей классификации выделяли три основных сорта какао-бобов:
Forastero (форастеро) - самый популярный из всех сортов, 85% какао на прилавках именно этого сорта, деревья дают много урожая и потрясающе выносливы. Такие деревья родом из Амазонки, а сейчас они растут в Африке.
Criollo (криолло) - это очень качественное какао, хотя дерево и не дает много плодов, зато качество бобов на высшем уровне. Какао, полученное из урожая этого сорта, отличается тонким и одновременно сложным вкусом. Раньше такое какао производилось только в Центральной Америке, а теперь его выращивают и в странах Карибского бассейна. Такое какао составляет только 2-3% от всего мирового рынка.
Trinitario (тринитарио) - происхождение сорта является загадкой, однако, вполне возможно, что он является результатом сортов Криолло и Форастеро. Такое какао немного напоминает качество Криолло, но растет так же хорошо, как Форастеро.
С недавних пор старая классификация уже не пользуется популярностью, сейчас используется новая классификация, включающая в себя десять сортов какао по географическому положению и геономике, наиболее популярными сортами являются:
Amelonado (амелонадо) - рассматривается как «база» филогенетических деревьев какао.
Nacional, он же Arriba (насьональ, арриба) – является подвидом уже знакомого нам Forastero, но он очень ценится во всем мире и относится к группе элитного шоколада. Его доля производства в мире составляет менее 5%.
Contamana (контамана) - зрелые какао-бобы Contamana обладают утонченным ароматом сушеных фруктов и цветочных, что делает его похожим на драгоценный nacional.
Curaray (курарай) - Сорт был частично смешан с другими сортами, в частности, с Iquitos, Nacional и Сontamana. Доказано его генетическое родство с самыми драгоценными сортами: Criollo и Nacional.
Cacao guiana (какао гвиана) - Этот сорт до сих пор изучается учеными из-за его генетических особенностей, связанных с климатическими условиями. Сейчас его используют для улучшения культурных сортов.
На самом деле для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Эта информация важна скорее селекционерам, а для подбора шоколада по вкусу и аромату достаточно знать страну происхождения бобов, регион произрастания и сорт, причем первые два пункта часто гораздо более важны, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Основываясь на этих рациональных выводах и годах исследований, общепринятой является новая классификация, а для выбора какао нет ничего лучше чем ориентироваться на место произрастания бобов.