Активность воды характеризует доступность “свободной” воды в продукте, когда она выше значение активности воды того или иного продукта, тогда будет больше вероятность развития тех или иных микроорганизмов в данном продукте.
Активность воды варирует в диапазоне от 0 (абсолютная сухость) до 1 (абсолютная влажность).
Все продукты по уровню активности воды делят на 3 группы:
· Продукты с низкой степенью влажности (aw <0,6). К таким продуктам относятся печенье, вафли и вафельные торты, затяжное печенье, галеты, хлебцы.
· Продукты со средней степенью влажности (0,6-0,9aw). К таким продуктам относятся кексы, торты, пирожные, пряники, коврижки, конфеты с желейными, желейно-фруктовыми начинками и корпусами.
· Продукты с высокой степенью влажностью (aw >0,9). К таким продуктам можно отнести отдельные группы бисквитов и бисквитных продуктов.
В продуктах с низкой степенью влажности микробиологические процессы отсутствуют. Такие продукты длительное время сохраняют свои потребительские качества. Но при хранении в данных продуктах может наблюдаться различные ферментативные реакции (потемнение), окисление жиров, потеря витаминов.
В продуктах со средней степенью влажности могут наблюдаться как процессы микробиологического роста, так и ферментативные явления.
В продуктах с высокой степенью влажности очень хорошо развиваются различные микроорганизмы и такие изделия быстро подвергаются порче.
Химические/биохимические и ферментативные реакции, которые происходят в продуктах, могут влиять:
· на органолептические показатели продуктов (вкус, цвет, запах, текстура)
· на микробиологическую стабильность (развитие микроорганизмов, рост бактерий, спорообразование)
· на срок годности
Для сохранения микробиологической стабильности продуктов и замедления ферментативных реакций используются следующие методы:
· снижение значения активности воды изделия
· температурный нагрев
· снижение уровня рН
· применение водо связывающих добавок
Снизить активность воды можно следующими способами: введение в продукт гидрофильных добавок (сахар и сахаросодержащие компоненты), дегидрация (обезвоживание продукта), замораживание (превращение лишней влаги в лед) и другие.
Основными критериями качества и длительного срока хранения кондитерских и хлебобулочных изделий являются микробиологическая безопасность, оптимальные вкусовые и органолептические свойства. На качество и оптимальный срок хранения продукта влияют качество сырья, состав и рецептура, процесс производства, тип упаковки и условия хранения.
Кондитерские изделия могут содержать различные добавки и начинки, такие как сливочный,шоколадный крем, орехи, нуга, фруктовые наполнители, джем и т.д. Наполнители изменяют свойства продукта, которые в свою очередь изменяют микробиологические и вкусовые свойства изделий. В многокомпонентных изделиях, состоящих из одного или нескольких слоев, существует вероятность миграции влаги от одного компонента к другому. Эта миграция происходит из области высоких значений активности воды в область более низких значений.
Таким образом, понимание активности воды продукта является ключом для разработки высококачественного изделия c отличным вкусом и максимальным сроком годности.