Первым этапом производится сбор урожая и извлечение бобов.
Какао-деревья очень хрупкие, поэтому сбор урожая требует от фермеров особой осторожности. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом бережно срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.
Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Оболочку плодов аккуратно вскрывают, бобы вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья.
Второй этап - это ферментация, то есть брожение.
Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения жира, который применяют в фармацевтике. Таким образом, ферментация является одним из самых важнейших этапов обработки, ведь именно здесь бобы обретают свой “шоколадный” вкус.
Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло- или темно-коричневую окраску.
Продолжительность процесса ферментации может занимать разные промежутки времени. Все зависит от сорта, содержания мякоти и влаги в бобах, а также температуры окружающей среды. Чаще всего такой процесс длится около недели. О качестве ферментации можно судить по виду какао-бобов в разрезе: Ярко-фиолетовая окраска говорит о том, что процесс брожения не был завершен, тогда как коричневый цвет бобов (оттенок зависит от сорта) является одним из признаков хорошей ферментации.
Третий этап заключительный, здесь бобы сушатся и готовятся к транспортировке.
После ферментации бобы просушивают в хорошо проветриваемых местах, чтобы избежать поглощения бобами лишних запахов. Бобы сушатся под солнечным светом, а на ночь они накрываются навесами, защищающими от дождей и росы. Хранятся бобы также в хорошо проветриваемых местах, а затем фасуются в джутовые или полотняные мешки, для более длительного хранения используется пластик или полиэтилен. После этого бобы готовы отправится во все концы мира, где будут обработаны для различных целей.