Немного о технологических процессах. Очистка,сортировка,обжарка и дробление какао-бобов.Какаовелла.

Мы уже поговорили про обработку какао-бобов на плантации и подготовку к транспортировке.

Когда бобы разъедутся по цехам ,очень важно провести технологическую переработку ,которая предусматривает ряд технологических операций.

Конечная цель всех этих действий ведет к получению продукта-ТЕРТОЕ КАКАО.

Оно является основным полуфабрикатом,который используют в производстве шоколадных изделий.

Итак первым делом это

1. Очистка и сортировка какао-бобов.Очищают от посторонних предметов,кусочки шелухи,камешки,кусочки земли,волоски мешковины и прочее.

Потом их сортируют по размеру для равномерной обжарки,чтобы в итоге получить шоколад и какао-порошок высокого качества.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных емкостях,как и разные сорта бобов.

Очистка бывает первичной и бывает вторичной (окончательной) .

Очистка и сортировка производится путем воздушной сепарации при движении какао-бобов по виброситам.

2.Обжарка.Следущим шагом какао бобы передают на термическую обработку.

При термической обработке преследуют цель изменить структуру како-бобов ,чтобы разделить их на части,чтобы можно было размолоть ядро и выделить из его клеток жир.

За счет того что при высокой температуре удается добиться улучшения вкуса ,аромата какао- бобов и всдедствии этого обеспечить формирование прекрасного вкуса и запаха и готовым шоколадным изделиям.

Поэтому обжарка какао-бобов является одним из наиважнейшем технологическим процессом в производтсве шоколада.

Обжаривают в сушилках и охлаждают в разных зонах сушилки.Также там постоянно циркулирует воздух.При нагревании парами 125-130С обдаются какао-бобы.Какао бобы идут по потоку сначало в горячей зоне прогревается от 80-150С,потом попадая в зону охлаждения температура бобов снижается до 35-36С.

Важно равномерно обжаривать.

При обжарке целых бобов не всегда получается равномерно,поэтому лучше обжаривать какао-крупку.

Условия термической обработки выбираются в зависимости от свойств какао-бобов-сорта,степени ферментации ,способа сушки после ферментации,содержании влаги,формы,размеров…

После термической обработки какао-бобы нужно охладить до 30-35С как можно быстрее .

При этом прекращаются физико-химические процессы,происходящие при высокой температуре,уменьшается миграция масло-какао в оболочку ,а ядро и какаовелла становятся твердыми и хрупкими.Оболочка легко отделяется от ядра.Создаются хорошие условия для получения какао-крупки.

3.Дробление.Раздробленные ядра какао-бобов,очищенные от какаовеллы,в производстве называются какао-крупкой.

Вот именно какао-крупка подается на обжарку и последующее измельчение до ТЕРТОГО КАКАО.

И немного о Каковелле.

Вероятно многие не знают что это такое.

Просто составными частями какао-бобов является какаовелла(скорлупа,шелуха боба),ядро и росток.

Все они отличаются по физическим свойствам и химическому составу.

И также имеют разную ценность ддя шоколадного производства.

Так нужна ли какаовелла?

Это побочный продукт и в шоколадном деле не использовался.

Долго считали, что какаовелла не представляет пищевой ценности для человека, так как она почти не переваривается из-за высокого содержания целлюлозы. Однако недавно клетчатку стали считать полезной для пищеварения.

Какаовелла содержит 17%клетчатки 3,4% жира,отличается твердостью и трудно измельчаема,поэтому шоколаданое производство ее отбраковывает.

Сейчас когда идет удорожание какао-бобов ,все же какаовелла получила внимание и все же она уже используется как заменитель какао-порошока.По запаху она напоминает шоколад,по вкусу более горькая и вязкая.

Какаовелла богата теобромином это вещество, которое помогает работе сердечной мышце. Обладает антиоксидантным действием.Также шелуха какао-бобов содержит очень низкий процент жиров, то есть может считаться диетическим продуктом.

Поэтому думаю что мы еще многое узнаем об этом продукте в будущем.