Сахар- основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских изделий.
Он меняет структуру продукта, повышает калорийность и придаёт вкус. Снижает водопоглощающую способность .Используют сахар в производстве карамели, шоколада, мармелада, печенья, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.
В странах с умеренным климатом сахар производят из сахарной свеклы, в странах с тропическим климатом — из сахарного тростника.
В кондитерском производстве используют сахарную пудру, глюкозу, инвертный сироп, лактозу, патоку, мёд, а также сахарозаменители.
Глюкоза.
В кондитерской промышленности применяют кристаллическую гидратную глюкозу, которую иногда называют кукуруз ным сахаром. Её сладость на 40% меньше, чем у свекольного сахара, поэтому кондитерские изделия получаются менее сладкими.
Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.
Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН) (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная (К) высшего (КВ) и первого сортов (КI) (содержит 38…42% редуцирующих веществ, для высшего сорта, и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ) (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.
Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т.к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса, и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.
Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром. Получают инвертный сироп из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде. Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. Сильные кислоты (соляная) ускоряют процесс, а в присутствии слабых (молочная, уксусная) процесс идет медленнее. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%
Важное свойство инвертного сиропа – поглощение влаги из воздуха. Поэтому он не подходит для производства таких изделий, как карамель, халва, мармелад, пастила и пр.
Лактоза.
Лактозой называют молочный сахар, получают его из молочной сыворотки. В кондитерском производстве используют для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.
К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Сорбит Впервые был выделен из плодов рябины, откуда взял свое название. В настоящее время производится из кукурузного крахмала. Хорошо усваивается организмом и имеет низкую калорийность. Имеет широкое применение от пищевой промышленности до фармацевтической, благодаря своим свойствам впитывать влагу. В кондитерской продукции его можно встретить в зефире, пастиле, конфетах, джемах …
Ксилит Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Содержит вдвое меньше калорий по сравнению с сахаром. Широко используется в пищевой промышленности для производства кондитерских изделий, газированных напитков, мороженого, варенья. Имеет интересную особенность — при нагревании не теряет свою сладость.
Изомальт-Низкокалорийный заменитель сахара. Содержит в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Широко распространен в кондитерской промышленности из-за своих свойств. Не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию, выдерживает перепады температур, не трескается и не слипается между собой. Является незаменимым ингредиентом для кондитеров, так как из него можно делать как простой, так и очень сложный декор разных цветов.
Декстроза-Другими словами – глюкоза, фруктовый сахар, входит в состав большинства фруктов. Природный моносахарид получаемый из крахмала. Не имеет запаха, сладковатый на вкус, белого цвета. Декстроза используется в пищевой промышленности для изготовления спортивного, диетического, лечебного питания. Для изготовления конфет, хлебобулочных изделий, добавляется в молочные продукты
Он меняет структуру продукта, повышает калорийность и придаёт вкус. Снижает водопоглощающую способность .Используют сахар в производстве карамели, шоколада, мармелада, печенья, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.
В странах с умеренным климатом сахар производят из сахарной свеклы, в странах с тропическим климатом — из сахарного тростника.
В кондитерском производстве используют сахарную пудру, глюкозу, инвертный сироп, лактозу, патоку, мёд, а также сахарозаменители.
Глюкоза.
В кондитерской промышленности применяют кристаллическую гидратную глюкозу, которую иногда называют кукуруз ным сахаром. Её сладость на 40% меньше, чем у свекольного сахара, поэтому кондитерские изделия получаются менее сладкими.
Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.
Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН) (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная (К) высшего (КВ) и первого сортов (КI) (содержит 38…42% редуцирующих веществ, для высшего сорта, и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ) (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.
Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т.к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса, и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.
Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром. Получают инвертный сироп из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде. Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. Сильные кислоты (соляная) ускоряют процесс, а в присутствии слабых (молочная, уксусная) процесс идет медленнее. Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%
Важное свойство инвертного сиропа – поглощение влаги из воздуха. Поэтому он не подходит для производства таких изделий, как карамель, халва, мармелад, пастила и пр.
Лактоза.
Лактозой называют молочный сахар, получают его из молочной сыворотки. В кондитерском производстве используют для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.
К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Сорбит Впервые был выделен из плодов рябины, откуда взял свое название. В настоящее время производится из кукурузного крахмала. Хорошо усваивается организмом и имеет низкую калорийность. Имеет широкое применение от пищевой промышленности до фармацевтической, благодаря своим свойствам впитывать влагу. В кондитерской продукции его можно встретить в зефире, пастиле, конфетах, джемах …
Ксилит Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Содержит вдвое меньше калорий по сравнению с сахаром. Широко используется в пищевой промышленности для производства кондитерских изделий, газированных напитков, мороженого, варенья. Имеет интересную особенность — при нагревании не теряет свою сладость.
Изомальт-Низкокалорийный заменитель сахара. Содержит в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Широко распространен в кондитерской промышленности из-за своих свойств. Не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию, выдерживает перепады температур, не трескается и не слипается между собой. Является незаменимым ингредиентом для кондитеров, так как из него можно делать как простой, так и очень сложный декор разных цветов.
Декстроза-Другими словами – глюкоза, фруктовый сахар, входит в состав большинства фруктов. Природный моносахарид получаемый из крахмала. Не имеет запаха, сладковатый на вкус, белого цвета. Декстроза используется в пищевой промышленности для изготовления спортивного, диетического, лечебного питания. Для изготовления конфет, хлебобулочных изделий, добавляется в молочные продукты